Τι περιέχει το τσάι

Μέσα από επαγγελματική ενόργανη ανάλυση, διαπιστώθηκε ότι υπάρχουν περισσότερα από 500 χημικά συστατικά του τσαγιού, εκτός από σάκχαρα, πρωτεΐνες, λίπη και λιπίδια...τρεις φυσικές ουσίες και άλλες ενώσεις.

Διαφορετικά χρώματα, αρώματα και γεύσεις τσαγιού παράγονται μέσω φυσικών και χημικών αλλαγών κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής του τσαγιού.

Τα χημικά συστατικά του τσαγιού μπορούν να χωριστούν σε τρεις τύπους: «τσαγιού κυανίνη», «αποξηραμένο τσάι» και «σούπα τσαγιού»... Η «κυανίνη τσαγιού» ​​αναφέρεται σε φρέσκα φύλλα τσαγιού που μόλις μαζεύτηκαν, επειδή διαφορετικές ποικιλίες δέντρων τσαγιού έχουν διαφορετικά μήκη, διαφορετικό περιβάλλον και συνθήκες καλλιέργειας, και το περιεχόμενό τους θα ποικίλλει. Το «αποξηραμένο τσάι» είναι το τελικό προϊόν μετά την παραγωγή φύλλων τσαγιού. Επειδή ο βαθμός ζύμωσης της διαδικασίας παραγωγής είναι διαφορετικός, τα συνδυασμένα συστατικά είναι επίσης διαφορετικά. «Σούπα τσαγιού» ​​είναι ο χυμός που διαλύεται αφού το αποξηραμένο τσάι παρασκευαστεί στο νερό και αυτό είναι το άμεσο συστατικό που επηρεάζει τον οργανισμό όταν το πίνει.

Το ποσοστό έγχυσης τσαγιού:

1. Περιεκτικότητα σε νερό:

Η περιεκτικότητα σε νερό των φρέσκων φύλλων τσαγιού αντιστοιχεί περίπου στο 75 έως 80 τοις εκατό και η περιεκτικότητα σε νερό του αποξηραμένου τσαγιού του τελικού προϊόντος είναι μικρότερη από 5 τοις εκατό.

Όταν η περιεκτικότητα σε νερό στο αποξηραμένο τσάι ξεπεράσει το 12 τοις εκατό, η χημική αντίδραση του τσαγιού όχι μόνο θα συνεχίσει να εξελίσσεται, αλλά θα απορροφήσει και το οξυγόνο στον αέρα, έτσι ώστε οι μικροοργανισμοί θα συνεχίσουν να ερεθίζουν και στη συνέχεια το τσάι θα αλλοιωθεί ή ξινίζουν.

2. Πολυφαινόλες:

Αυτό αναφέρεται στις "πολυφαινόλες τσαγιού" που ακούμε συχνά, που είναι ο γενικός όρος για περισσότερα από 30 είδη πολυφαινολών στο τσάι. Οι πολυφαινόλες του τσαγιού ονομάζονται επίσης «μαύρισμα τσαγιού» ​​επειδή οι περισσότερες από αυτές μπορούν να διαλυθούν στο νερό. Ονομάζονται «υδατοδιαλυτές τανίνες». Συμπεριλαμβανομένων: κατεχίνες, ανθοκυανίνες (φλαβανόλες), φλαβονοειδή (φλαβονοειδή) και φαινολικά οξέα. Οι πολυφαινόλες του τσαγιού είναι επιρρεπείς στην αυτοοξείδωση. Μετά την οξείδωση και τον πολυμερισμό, θα παράγουν «θεαφλαβίνες» και «θεαρουβιγόνο», που θα επηρεάσουν το χρώμα και τη γεύση του τσαγιού. Η «κατεχίνη», το πιο μοναδικό υγιεινό συστατικό στις πολυφαινόλες του τσαγιού, είναι ένα σημαντικό συστατικό που καθορίζει το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του τσαγιού. Είναι επίσης η κύρια ουσία που σχηματίζει διαφορετικά τσάγια. Έχει έντονη στυφότητα και πικρία.

Η κατεχίνη, γνωστή και ως «ταννίνη», αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 50 τοις εκατό της ουσίας στη σούπα τσαγιού. Διαφορετικές ποικιλίες, διαφορετικές περίοδοι συλλογής, μέρη ανάπτυξης, διαχείριση καλλιέργειας και παράγοντες κλιματικής αλλαγής θα προκαλέσουν διαφορετική περιεκτικότητα σε κατεχίνες.

Σε ερευνητικές εκθέσεις που δημοσιεύονται στο εξωτερικό, οι κατεχίνες περιέχουν πολύ ευεργετικές επιδράσεις στη φυσιολογία. Τα κύρια συστατικά περιλαμβάνουν:

Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (ECG) in different seasons The catechin content in the harvested tea leaves is as follows: summer>spring>autumn>Οι πολυφαινόλες και οι κατεχίνες του χειμερινού τσαγιού θα μειωθούν επίσης με την αύξηση του υψομέτρου. Καλύψτε το μαύρο δίχτυ πριν μαζέψετε πράσινο τσάι το καλοκαίρι. Μειώνει επίσης την περιεκτικότητα σε κατεχίνες, η οποία έχει σκοπό να μειώσει την πικρία του πράσινου τσαγιού.

Η κατεχίνη θα διαλυθεί σε ζεστό νερό αλλά όχι σε κρύο νερό, οπότε το τσάι κρύας παρασκευής θα έχει λιγότερη πικρία. Εάν θέλετε να πίνετε υγιεινές κατεχίνες στο σώμα σας, μπορείτε να επιλέξετε να πίνετε ζεστό τσάι.

Γενικά, οι κατεχίνες στα φύλλα τσαγιού αντιπροσωπεύουν το 10% έως 30% του ξηρού τσαγιού και το 40% έως 50% των διαλυτών συστατικών της σούπας τσαγιού. Μπορούν να συνδυαστούν με την καφεΐνη στη σούπα τσαγιού για να επιβραδύνουν την επίδραση της καφεΐνης στον ανθρώπινο οργανισμό.

Επί του παρόντος, εγχώριες και ξένες μελέτες έχουν επιβεβαιώσει ότι οι κατεχίνες και τα οξειδωμένα πολυμερή τους έχουν αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντιβακτηριακή, αντικυτταρική μετάλλαξη, αντικαρκινική και αντιαλλεργική δράση στον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, μπορούν επίσης να ενισχύσουν τη μικροαγγειακή δραστηριότητα, να αυξήσουν την πρόσληψη βιταμίνης C, να μειώσουν τη χοληστερόλη στο αίμα και την περιεκτικότητα σε λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας, να προστατεύσουν από βλάβες από την ακτινοβολία, να αναστείλουν την αύξηση της αρτηριακής πίεσης και να αναστείλουν τη συσσώρευση αιμοπεταλίων και άλλες φυσιολογικές επιδράσεις.

3. Βιομάζα:

Το βιοαλκάλι στο τσάι περιλαμβάνει καφεΐνη, κακάο και στελέχη τσαγιού, από τα οποία η καφεΐνη έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 2 τοις εκατό έως το 5 τοις εκατό της συνολικής ποσότητας ξηρού τσαγιού. Είναι προϊόν μεταβολισμού του αζώτου και βρίσκεται στους τρυφερούς βλαστούς του τσαγιού με δυνατό μεταβολισμό. Τα (τρυφερά μπουμπούκια) και το ανοιξιάτικο τσάι έχουν υψηλή περιεκτικότητα... Όταν η θερμοκρασία της σούπας τσαγιού είναι χαμηλότερη από 38 βαθμούς, η καφεΐνη θα συνδυαστεί με τις πολυφαινόλες, τις πρωτεΐνες... και άλλες μακρομοριακές ουσίες στο τσάι για να δημιουργήσει καθίζηση. Ο συνδυασμός και ο διαχωρισμός σε υψηλή θερμοκρασία είναι μια αδιάλυτη κολλοειδής κατακρήμνιση, που ονομάζεται γαλακτωματοποίηση (τυρόπηγμα) ή "κρύο λασπώδες"... Αυτή η γαλακτωματοποίηση σχετίζεται άμεσα με τη δραστηριότητα της σούπας τσαγιού, και θεωρείται επίσης στην ανασκόπηση του μαύρου τσαγιού. ένας από τους δείκτες για τη μέτρηση της ποιότητας του μαύρου τσαγιού. Όσο μεγαλύτερη είναι η δραστηριότητα της σούπας μαύρου τσαγιού, τόσο μεγαλύτερη είναι η επίδραση γαλακτωματοποίησης, η οποία θα αυξήσει επίσης τη φρεσκάδα της σούπας τσαγιού. Η καφεΐνη αντιπροσωπεύει το 8-10 τοις εκατό των διαλυτών συστατικών της σούπας τσαγιού. Συνήθως 300 mg καφεΐνης την ημέρα είναι αβλαβή για τους περισσότερους ενήλικες. Η καφεΐνη θα μεταβολιστεί μέσα σε λίγες ώρες μετά την κατάποση και δεν θα συσσωρευτεί. Στο ανθρώπινο σώμα. Η καφεΐνη και η θεοφυλλίνη είναι μακρομοριακές ουσίες και έχουν χαμηλό ρυθμό απελευθέρωσης στο κρύο νερό. Επομένως, η κατανάλωση κρύου τσαγιού δεν θα πάρει πολύ καφεΐνη και χυμό τσαγιού και δεν θα επηρεάσει το στομάχι και τον ύπνο.

Η καφεΐνη έχει φυσιολογικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό όπως τονώνει το κεντρικό νευρικό σύστημα, αναζωογονεί, ενισχύει την καρδιά και διούρηση. Είναι επίσης ένας βρογχικός χαλαρωτικός παράγοντας και μπορεί να επιταχύνει το μεταβολισμό του σπασίματος του λίπους. Ωστόσο, αν και η καφεΐνη που περιέχεται στο τσάι και η καφεΐνη στον καφέ είναι η ίδια ουσία, η χημική τους σύσταση και δομή είναι διαφορετική. Οι κατεχίνες και τα οξειδωμένα πολυμερή στο τσάι μπορούν να μειώσουν τις φυσιολογικές επιδράσεις της καφεΐνης στο ανθρώπινο σώμα.

4. Αμινοξέα: Τα αμινοξέα του τσαγιού έχουν γλυκιά γεύση και διαλύονται εύκολα στο νερό, γεγονός που καθορίζει τη φρεσκάδα της σούπας τσαγιού. Η αλληλεπίδραση αμινοξέων και κατεχινών θα αλλάξει το άρωμα των φύλλων τσαγιού. Τα αμινοξέα είναι πιο άφθονα στα μπουμπούκια τσαγιού, στο μεγάλο υψόμετρο, στο τσάι της άνοιξης και του χειμώνα. Το άρωμα που παράγεται κατά τη διαδικασία παρασκευής τσαγιού, η «αντίδραση Menner» εμφανίζεται μεταξύ των αμινοξέων και της μείωσης της ζάχαρης κατά το ψήσιμο, γεγονός που δίνει στο τσάι ένα καβουρδισμένο άρωμα. Το αμινοξύ του τσαγιού του βουνού είναι 26 τοις εκατό υψηλότερο από αυτό του τσαγιού Pingdi και η συνολική ποσότητα αιθέριου ελαίου είναι 41 τοις εκατό υψηλότερη. Η περιεκτικότητα σε αλδεΰδες στο τσάι του βουνού είναι επίσης υψηλότερη, γι' αυτό και το τσάι του βουνού είναι πιο αρωματικό και δροσιστικό.

5. Χρωστική ουσία τσαγιού:

Οι χρωστικές στο τσάι περιλαμβάνουν λιποδιαλυτές χρωστικές και υδατοδιαλυτές χρωστικές. Η χλωροφύλλη είναι αδιάλυτη στο νερό.

Τα καροτενοειδή (κίτρινες χρωστικές ουσίες) θα μετατραπούν στο άρωμα του τσαγιού κατά τη διαδικασία παρασκευής τσαγιού και έχουν την ιδιότητα να απορροφούν το φως, το οποίο είναι εύκολο να οξειδωθεί και θα αλλάξει την ποιότητα της σούπας τσαγιού.

Τα φλαβονοειδή, οι ανθοκυανίνες, οι θεαφλαβίνες, οι θεαρουβικίνης, οι θεαρφουσκίνες... είναι υδατοδιαλυτές χρωστικές ουσίες και καθορίζουν το χρώμα της σούπας τσαγιού.

Φλαβονόλες: περίπου {{0}},6 τοις εκατό ~0,7 τοις εκατό του ξηρού τσαγιού, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα την ενίσχυση των τοιχωμάτων των τριχοειδών αγγείων και την εξάλειψη της κακοσμίας του στόματος στο ανθρώπινο σώμα

6. Αρωματικές ουσίες:

Το άρωμα του τσαγιού καθορίζεται από την ποιότητα του τσαγιού και τη διαδικασία παρασκευής του. Το τσάι περιέχει περισσότερα από 300 είδη αρωματικών ενώσεων.

Οι αρωματικές ουσίες στο τσάι αναφέρονται στον «γενικό όρο για τις πτητικές ουσίες στο τσάι». Στη συνολική περιεκτικότητα σε χημικές ουσίες του τσαγιού, η περιεκτικότητα σε αρωματικές ουσίες δεν είναι μεγάλη, επομένως το άρωμα καθορίζεται στην πραγματικότητα από την ποιότητα της κυανίνης του τσαγιού και τις συνθήκες επεξεργασίας και παρασκευής. Γενικά, τα φρέσκα φύλλα περιέχουν {{0}}.02 τοις εκατό, το πράσινο τσάι περιέχει 0.005~0,02 τοις εκατό και το μαύρο τσάι περιέχει 0,01~0,03 τοις εκατό. . Αν και δεν υπάρχουν πολλές αρωματικές ουσίες στο τσάι, τα είδη είναι πολύ περίπλοκα.

Σύμφωνα με ανάλυση, αυτά τα φύλλα τσαγιού περιέχουν περισσότερα από 300 είδη αρωματικών ενώσεων. Τα φρέσκα φύλλα περιέχουν περίπου 50 είδη. Το πράσινο τσάι έχει περισσότερες από 100 αρωματικές ενώσεις. και το μαύρο τσάι έχει περισσότερα από 300 είδη. Τα κύρια συστατικά αυτών των αρωματικών ουσιών στο τσάι είναι αλκοόλες, φαινόλες, αλδεΰδες, κετόνες, εστέρες, λακτόνες, ενώσεις που περιέχουν άζωτο, ενώσεις που περιέχουν θείο, υδρογονάνθρακες και οξείδια.

Συνοπτικά, τα βασικά σημεία που αναφέρθηκαν παραπάνω είναι ότι το άρωμα του τσαγιού καθορίζεται τόσο από την τεχνολογία επεξεργασίας τσαγιού όσο και από το είδος του δέντρου τσαγιού, και δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το άρωμα του τσαγιού είναι ένας από τους σημαντικούς παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα . Υπάρχουν πολλά αρωματικά συστατικά στο τσάι, αλλά το περιεχόμενο είναι πολύ μικρό. Η περιεκτικότητα σε άρωμα του τσαγιού oolong και του μαύρου τσαγιού είναι σχετικά υψηλή, ενώ η περιεκτικότητα σε πράσινο τσάι είναι χαμηλή. Κύριοι τύποι αρωμάτων: αλκοόλες, αλδεΰδες, βινυλική αλκοόλη, κετόνες, καρβοξυλικά οξέα, εστέρες, φαινόλες, ενώσεις αζώτου ή θείου. Αλκοόλες: Αλειφατικές αλκοόλες: n-βουτανόλη, ισοβουτανόλη, ισοαμυλική αλκοόλη, cis-3-εξενόλη... κ.λπ. Αρωματικές αλκοόλες: αυτή η μεθανόλη (άρωμα μήλου), φαιναιθυλική αλκοόλη (άρωμα τριαντάφυλλου), φαινυλοπροπανόλη (όπως το άρωμα ασφόδελου) Τερπένιο αλκοόλες: λιναλοόλη, γερανιόλη, νερολινόλη Αλδεΰδες: αλειφατικές αλδεΰδες: αλδεΰδη Qingye Αρωματικές αλδεΰδες: φαινυλακεταλδεΰδη, κινναμαλδεΰδη Φαινόλη: γερανιόλη

Κετόνες: Η περιεκτικότητα του τσαγιού σε κετόνες είναι πολύ μικρή, αλλά συμβάλλουν πολύ. Για παράδειγμα, το άρωμα της Β-ιονόνης και του πράσινου τσαγιού. Teaspirenone, jasmone (άρωμα λουλουδιών γιασεμιού, είναι επίσης το άρωμα του αρωματικού τσαγιού και του νέου τσαγιού)

Καρβοξυλικά οξέα: Η περιεκτικότητα αυτών των ουσιών στο τσάι πορτοκαλιού είναι μεγαλύτερη από αυτή των φρέσκων φύλλων, ιδιαίτερα του μαύρου τσαγιού. Το ποσοστό των αρωματικών ουσιών στο μαύρο τσάι αντιστοιχεί περίπου στο 30 τοις εκατό , ενώ στο πράσινο τσάι αντιστοιχεί μόνο στο 2-3 τοις εκατό . Επομένως, αυτός ο τύπος ουσίας είναι ένας από τους κύριους λόγους για τη διαφορά στο άρωμα του κόκκινου και του πράσινου τσαγιού. (Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε οξικό οξύ χρησιμοποιείται συχνά ως ένας από τους δείκτες του ωιδίου του τσαγιού)

Εστέρες: Οι εστέρες είναι τα κύρια συστατικά των αρωματικών ουσιών. Οι εστέρες που σχηματίζονται από το οξικό οξύ και τις αρωματικές αλκοόλες έχουν συνήθως έντονο άρωμα, κυρίως λουλουδάτο. Για παράδειγμα, το εξενοϊκό εξενύλιο είναι ο κύριος εστέρας του πράσινου τσαγιού. Είναι χαρακτηριστικό συστατικό του πράσινου τσαγιού και του νέου αρώματος τσαγιού. Η περιεκτικότητά του μειώνεται όσο μεγαλώνει ο χρόνος αποθήκευσης του τσαγιού και η περιεκτικότητα του τσαγιού μειώνεται καθώς γερνάει.

Φαινόλες: Λιγότερη περιεκτικότητα στο τσάι δεν επηρεάζει το άρωμα του τσαγιού, αλλά εάν αυτές οι ουσίες αυξηθούν, θα προκαλέσει καπνό ή κάψιμο καπνού. Για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε φαινόλη χρησιμοποιείται συχνά για τον εντοπισμό του βαθμού «καπνού». Το Guaiacol και τα παράγωγά του, τα προϊόντα της ατελούς καύσης λιγνίνης και πολυφαινολών, έχουν συχνά τη μυρωδιά του καπνού. Τέτοιες ουσίες και οσμές θα παραχθούν κατά τη διαδικασία θανάτωσης της κυανίνης.

Ενώσεις που περιέχουν N ή S: διμεθυλοσουλφίδιο, ένα από τα νέα αρωματικά συστατικά του πράσινου τσαγιού. διμεθυλαρσενικό, το οποίο έχει αξιοσημείωτο άρωμα ψησίματος όταν η περιεκτικότητα είναι χαμηλή, αλλά θα έχει κοκ όταν η περιεκτικότητα είναι υψηλή.

7. Πρωτεΐνη:

Τα ένζυμα των πρωτεϊνικών συστατικών του τσαγιού είναι οι καταλύτες που εμπλέκονται στην «ενζυματική αντίδραση». Είναι επίσης μια ουσία που αυξάνει το ιξώδες των φύλλων τσαγιού. Ακριβώς όπως τα συνηθισμένα τρόφιμα, η πρωτεΐνη στη σούπα τσαγιού θα προκαλέσει τη μακροχρόνια φθορά της σούπας τσαγιού. Αυτός είναι ο λόγος που το τσάι αφήνεται για πολύ καιρό αφού είναι ζεστό και το τσάι που τοποθετείται όλη τη νύχτα δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση. Μπορείτε να φιλτράρετε την παρασκευασμένη σούπα τσαγιού για να πάρετε το τσάι Μετά τη σκωρία, αφήστε τη να κρυώσει και μετά βάλτε την στο ψυγείο.

8. Ζάχαρη:

Το τσάι περιέχει μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, γαλακτόζη, φρουκτόζη...), δισακχαρίτες (μαλτόζη, σακχαρόζη, λακτόζη...) και πολυσακχαρίτες (κυτταρίνη, ημικυτταρίνη, πηκτίνη, άμυλο, ενεργούς πολυσακχαρίτες, λιποπολυσακχαρίτες). Οι μονοσακχαρίτες και οι δισακχαρίτες είναι διαλυτοί στο νερό και είναι μια από τις ουσίες που συνδυάζουν τη γεύση του τσαγιού.

9. Πηκτίνη:

Η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, υδατάνθρακες και αμινοξέα καθορίζει το πάχος του τσαγιού. Μπορεί να αυξήσει τη γλυκύτητα και την παχιά γεύση της σούπας τσαγιού...Μεγάλο υψόμετρο, υψηλή περιεκτικότητα σε φύτρα.

10. Λιπίδια:

Τα λιπαρά οξέα που παράγονται κατά την υδρόλυση είναι μερικά ασταθή χημικά συστατικά, τα οποία θα οξειδωθούν στον αέρα για να δημιουργήσουν μπαγιάτικη ή ταγγισμένη μυρωδιά... Κρατήστε το αποξηραμένο τσάι μακριά από υψηλή θερμοκρασία, φως και οξυγόνο.

ΥΓ: Φθόριο

Γενικά, το έτοιμο τσάι περιέχει περίπου 150~350 ppm φθορίου. Στην πραγματικότητα, κατά τη διαδικασία παρασκευής τσαγιού, το φθόριο δεν απελευθερώνεται αμέσως, αλλά σιγά-σιγά απελευθερώνεται σε συγκέντρωση περίπου 1 ppm, έτσι μου αρέσει να φτιάχνω τσάι και να πίνω τσάι Οι άνθρωποι συνήθως δεν είναι επιρρεπείς στην τερηδόνα. Περιεκτικότητα σε νερό: Η περιεκτικότητα σε νερό των φρέσκων φύλλων τσαγιού καταλαμβάνει περίπου 75-80 τοις εκατό και η περιεκτικότητα σε νερό του αποξηραμένου τσαγιού του τελικού προϊόντος είναι μικρότερη από 5 τοις εκατό . Όταν η περιεκτικότητα σε νερό στο αποξηραμένο τσάι ξεπεράσει το 12 τοις εκατό, η χημική αντίδραση του τσαγιού όχι μόνο θα συνεχίσει να εξελίσσεται, αλλά θα απορροφήσει και το οξυγόνο στον αέρα, έτσι ώστε οι μικροοργανισμοί θα συνεχίσουν να ερεθίζουν και στη συνέχεια το τσάι θα αλλοιωθεί ή ξινίζουν.