Η γεύση του τσαγιού είναι ένα συντονισμένο σύμπλεγμα πολλών γεύσεων. Γευστικές ουσίες του τσαγιού είναι κυρίως οι πολυφαινόλες του τσαγιού και τα προϊόντα οξείδωσής τους (θεαφλαβίνες, θεαρουμπιγόνο κ.λπ.), τα αμινοξέα, η καφεΐνη, τα διαλυτά σάκχαρα, τα οργανικά οξέα, οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες και τα αρωματικά έλαια. Οι διαφορές και οι αλλαγές στους τύπους, τα περιεχόμενα και τις αναλογίες αυτών των ουσιών σε διαφορετικά τσάγια θα επηρεάσουν βαθιά τη γεύση της σούπας τσαγιού.
Γευστικά συστατικά στη σούπα τσαγιού
Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στα φρέσκα φύλλα τσαγιού είναι πολύ υψηλή, γενικά μεταξύ 18 τοις εκατό και 36 τοις εκατό (ξηρό βάρος). Οι περισσότερες από τις πολυφαινόλες έχουν πικρή και στυφή γεύση. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους, αντιπροσωπεύουν τη μεγαλύτερη αναλογία, επομένως είναι η κύρια ουσία που καθορίζει τη γεύση της σούπας τσαγιού.
Η καφεΐνη έχει πικρή γεύση. Στη σούπα τσαγιού, η καφεΐνη συνδέεται με μεγάλη ποσότητα κατεχινών ή θεαφλαβινών, θεαρουμπιγόνων κ.λπ. για να σχηματίσει ένα σύμπλεγμα, το οποίο αποτρέπει τη συμπλοκοποίηση με πρωτεΐνες, που θα αλλάξουν τα γευστικά χαρακτηριστικά, γεγονός που ευνοεί τη γεύση της σούπας τσαγιού. Ο σχηματισμός του μειώνει την πικρία και τη στυφότητα.
Τα αμινοξέα είναι οι κύριες ουσίες που συνθέτουν τη δροσερή γεύση του τσαγιού. Τα γλυκά σάκχαρα στη σούπα τσαγιού είναι κυρίως διαλυτά σάκχαρα όπως οι μονοσακχαρίτες και οι δισακχαρίτες που περιέχονται στο τσάι. Έχουν μια ορισμένη επίδραση συγκάλυψης και συντονισμού στην πικρή και στυφή γεύση του τσαγιού. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε αυτό το μέρος, τόσο πιο γλυκιά είναι η γεύση του τσαγιού. Όχι πικρή. Μερικά αμινοξέα, κατεχίνες και θεαρουβικίνη συμβάλλουν επίσης στη γλυκύτητα της σούπας τσαγιού.
Η γλυκύτητα είναι μια γεύση που είναι γλυκιά και ελαφρώς πικρή στο στόμα, έχει μεγαλύτερη επίγευση στο στόμα και με την πάροδο του χρόνου η γλύκα ξεπερνά σταδιακά την πικράδα και τη στυφότητα και τελικά τελειώνει με μια γλυκιά γεύση.
Η παραγωγή της γλυκιάς γεύσης της σούπας τσαγιού βασίζεται συνήθως στην πικρή και στυφή γεύση. Μετά την πικρή και στυφή γεύση της τσαγόσουπας παράγεται η γλυκιά γεύση. Το καλό τσάι έχει συχνά «επιστρέφουσα γλυκύτητα», και η δύναμη και η ανθεκτικότητα της γλυκύτητας που επιστρέφει θεωρείται επίσης ένας από τους δείκτες για να κρίνουμε αν είναι καλό τσάι. Σε σύγκριση με τη γλυκύτητα που εμφανίζεται αμέσως στην είσοδο, αυτή η αλλαγή "πίκρας και γλυκύτητας" είναι πιο δραματική και συνδέεται περισσότερο με την καλή ποιότητα τσαγιού.
Ποιοι είναι οι λόγοι για την τσαγόσουπα «επιστροφή στη γλυκύτητα»;
Κάποιος είπε ότι είναι το αποτέλεσμα του μετασχηματισμού της στυπτικότητας. Ένα άλλο επιχείρημα είναι ότι το «επιστρέφοντας Γκαν» είναι μια ψευδαίσθηση της στοματικής κοιλότητας, δηλαδή το «φαινόμενο αντίθεσης». Ωστόσο, δεν είναι ότι όσο πιο έντονη είναι η πικρία της σούπας τσαγιού, τόσο μεγαλύτερη είναι η ένταση της γλυκύτητας. Μερικά τσάγια δεν μπορούν να περιμένουν τη γλυκύτητα αφού νιώσουμε την πικρή γεύση. Μερικά τσάγια δεν είναι πολύ πικρά όταν δοκιμάζονται, αλλά η γλύκα τους είναι εμφανής και διαρκεί. Σχετικά με τον μηχανισμό της «επιστροφής στο Γκαν», η ακαδημαϊκή κοινότητα διεξάγει επίσης συστηματική και σε βάθος έρευνα. Δεν υπάρχει ακόμη απόλυτο συμπέρασμα, αλλά η έρευνα και οι απόψεις ορισμένων μελετητών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αναφορά μας. Ωστόσο, πολλοί μελετητές και ειδικοί έχουν πειραματικά αποδείξει ότι υπάρχουν ορισμένα συστατικά στη σούπα τσαγιού που μπορεί να προκαλέσουν «επιστρέφουσα γλυκύτητα»:
Πολυφαινόλες τσαγιού: Μέσα σε ένα συγκεκριμένο εύρος συγκέντρωσης, οι πολυφαινόλες τσαγιού και τα ολικά σάκχαρα μπορούν να βοηθήσουν στη βελτίωση της γλυκύτητας της σούπας τσαγιού.
Φλαβονοειδή: Ο μηχανισμός των φλαβονοειδών που επιστρέφουν στη γλυκύτητα είναι ακόμα υπό έρευνα και δεν είναι πολύ σαφής.
Οργανικό οξύ: Το οργανικό οξύ στο τσάι διεγείρει τους σιελογόνους αδένες να εκκρίνουν για να παράγουν την αίσθηση της «αναγέννησης των υγρών του σώματος και της επιστροφής στη γλυκύτητα». Υπάρχουν πολλά είδη οργανικών οξέων στο τσάι και η περιεκτικότητά τους είναι περίπου το 3 τοις εκατό της συνολικής ξηρής ουσίας. Επομένως, η κατανάλωση τσαγιού oolong είναι πιο εύκολο να αισθανθείτε τη γλυκύτητα που διαρκεί και το πράσινο τσάι που έχει αλειφθεί σωστά θα δείξει επίσης έναν ορισμένο βαθμό γλυκύτητας.
Σάκχαρα: Η σούπα τσαγιού περιέχει πολυσακχαρίτες. Αυτοί οι πολυσακχαρίτες δεν έχουν γλυκιά γεύση, αλλά έχουν ένα συγκεκριμένο ιξώδες, έτσι θα παραμείνουν στο στόμα. Το σάλιο περιέχει αμυλάση του σάλιου, η οποία μπορεί να καταλύσει την αποσύνθεση του νερού αμύλου σε μαλτόζη, η οποία έχει γλυκιά γεύση. Τα ένζυμα χρειάζονται συγκεκριμένο χρόνο για να αποσυνθέσουν τους πολυσακχαρίτες και αυτή η διαφορά στο χρόνο αντίδρασης δημιουργεί ένα αίσθημα «επιστρέφουσας γλυκύτητας».
Πολλοί πελάτες τσαγιού δείχνουν πάντα μια καλή εντύπωση για τη «γλυκύτητα» στο τσάι. Λέξεις όπως "γλυκερίνη", "γκαν" και "επέστρεψε γλυκό" χρησιμοποιούνται πάντα για να εκφράσουν την ποιότητα του τσαγιού υψηλής ποιότητας. Από την άποψη της απόλαυσης της κατανάλωσης, η απαλή, φρέσκια, μη πικρή και στυφή γεύση του τσαγιού είναι η πιο ευχάριστη Για πολλούς παλιούς λάτρεις του τσαγιού που αγαπούν να πίνουν τσάι, το τσάι που μπορεί να "εξαντλήσει την πικράδα και τη γλυκύτητα" είναι το πραγματικά καλό τσάι.