Τι είναι η ζύμωση
Η ζύμωση που λέει συνήθως, είναι να δείξει σε ένα ορισμένο είδος της διαδικασίας αποσύνθεσης του οργανισμού στην οργανική ύλη περισσότερο.
Η ζύμωση είναι γνωστή εδώ και καιρό, αλλά η φύση της είναι γνωστή εδώ και σχεδόν 200 χρόνια.
Η μικροβιακή φυσιολογία ορίζει αυστηρά τη ζύμωση: η διαδικασία με την οποία οι οργανισμοί οξειδώνουν και υποβαθμίζουν την οργανική ύλη για να οξειδώνουν τα προϊόντα και να απελευθερώσουν ενέργεια αναφέρεται ως βιολογική οξείδωση.
Ορισμός της ζύμωσης στη βιομηχανική παραγωγή -- Βιομηχανική ζύμωση: Στη βιομηχανική παραγωγή, όλη η βιομηχανική παραγωγή που βασίζεται σε μικροβιακές δραστηριότητες ζωής ονομάζεται γενικά ζύμωση, όπως η ζυθοποιία μπύρας, η παραγωγή γλουταμινικού μονονάτριο, κλπ.
Ζύμωση στα τρόφιμα: Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση αναφέρονται σε ένα είδος τροφίμων που παρασκευάζεται από άτομα που χρησιμοποιούν ευεργετικούς μικροοργανισμούς, οι οποίοι έχουν μοναδική γεύση, όπως γιαούρτι, τυρί, κρασί, τουρσιά, σάλτσα σόγιας, ξύδι, μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση, κρασί κίτρινου ρυζιού, μπύρα, κρασί κ.λπ.
Ζύμωση τσαγιού -- Βιολογική οξείδωση
Λέγεται συχνά ότι το κινεζικό τσάι χωρίζεται σε έξι τύπους σύμφωνα με τους διαφορετικούς βαθμούς ζύμωσης και την ολοκληρωμένη μέθοδο παραγωγής.
Αλλά ο όρος ζύμωση εδώ, στο συνηθισμένο πλαίσιο του κινεζικού τσαγιού, είναι αρκετά διαφορετική από τη μικροβιακή ζύμωση που αναφέρεται παραπάνω.
Στο τσάι, το ίδιο πράσινο φύλλο υποβάλλεται σε επεξεργασία σε πράσινο, μαύρο και oolong τσάι με τον έλεγχο της βιολογικής οξείδωσης, μια διαδικασία που ονομάζεται επίσης εσφαλμένα ζύμωση.
Αυτή η διαδικασία είναι περισσότερο σαν μια σειρά ενζυματικών αντιδράσεων, ίσως πιο γνωστή ως βιοοξείδωση.
Η βιολογική οξείδωση των φύλλων τσαγιού είναι μια σειρά από διαδικασίες οξείδωσης των κατεχινών που προωθούνται από οξειδώσεις σε κυτταρικά τοιχώματα μετά από κυτταρικά τοιχώματα έχουν υποστεί βλάβη.
Στα κύτταρα τσαγιού, οι κατεχίνες είναι παρούσες στο κυτταρικό υγρό, και οι οξίντες είναι παρούσες κυρίως στο κυτταρικό τοίχωμα, όχι κυρίως σε μικροοργανισμούς, οπότε το κυτταρικό τοίχωμα πρέπει να διασπαστεί.
Αυτό εξηγεί φυσικά γιατί το τσάι που έχει υποστεί ζύμωση πρέπει να κυληθεί.
Ανάλογα με το βαθμό οξείδωσης των πολυφαινολών, διακρίθηκε η πλήρης ζύμωση, η μισή ζύμωση και η ελαφριά ζύμωση.
Στο μαύρο τσάι, ο βαθμός οξείδωσης πολυφαινολών είναι πολύ υψηλός, αποκαλούμενος έπειτα πλήρης ζύμωση
Ο βαθμός οξείδωσης των πολυφαινολών στο τσάι Oolong είναι περίπου το ήμισυ, το οποίο ονομάζεται ημι-ζύμωση.
Στην επεξεργασία μαύρου τσαγιού, για παράδειγμα, η ζύμωση προορίζεται να οξειδώνει τις κατεχίνες που περιέχονται στα φύλλα.
Τα φύλλα αλλάζουν από πράσινο σε χάλκινο κόκκινο, δίνοντας στο μαύρο τσάι το χαρακτηριστικό του χρώμα.
Μετά το τσάι υγρή κυτταρική μεμβράνη είναι κατεστραμμένο, πολυφαινόλες, αμινοξέα και άλλες ουσίες σε κενοτόπια είναι σταδιακά οξειδώνονται. Ταυτόχρονα, λόγω της οξείδωσης της κατεχίνης, ένα μέρος των ουσιών στα φύλλα έχει χημικές επιδράσεις, με αποτέλεσμα τη μοναδική ποιότητα χρώματος και γεύσης του μαύρου τσαγιού.
Ανωτέρω είναι η βασική έννοια της ζύμωσης που το κινεζικό τσάι λέει συχνά.
Ωστόσο, λόγω της μεγάλης ποικιλίας τσαγιού στην Κίνα, των πλούσιων τεχνικών επεξεργασίας και των μεθόδων παραγωγής, ο ορισμός του σχηματισμού ποιότητας ποικίλλει. Στη διαδικασία παραγωγής και σχηματισμού ποιότητας ορισμένων φύλλων τσαγιού, εκτός από την παραπάνω ζύμωση με την έννοια της βιολογικής οξείδωσης της δικής της ενζυμικής αντίδρασης, οι μικροοργανισμοί μπορούν επίσης να συμμετάσχουν σε ορισμένους συνδέσμους.
Για παράδειγμα, η διαδικασία συσσώρευσης ζύμωσης του τσαγιού pu-erh δεν είναι μόνο ενζυμική προώθηση, αλλά και τη συμμετοχή μικροοργανισμών.
Οι κύριοι μικροοργανισμοί είναι aspergillus Νίγηρας, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus γκρι-πράσινο, Rhizopus, lactobacillus και μαγιά, κ.λπ.
Παρ 'όλα αυτά, είναι απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ ζύμωσης με την έννοια της μικροβιακής συμμετοχής και ζύμωσης με την έννοια της βιολογικής οξείδωσης -- διαφορετικά, οι εννοιολογικές ασάφειες μπορεί εύκολα να οδηγήσουν σε παρερμηνεία του μηχανισμού σχηματισμού της ποιότητας του τσαγιού.
