Το κινέζικο τσάι, τα μαγικά φύλλα της Ανατολής, έχει μακρά ιστορία και περιέχει χιλιάδες πράγματα. Υπάρχουν ατελείωτοι κώδικες σε αυτό, που περιμένουν να αποκωδικοποιήσουμε. Για να ανακαλύψετε το τσάι και να ερμηνεύσει τον κώδικα του τσαγιού, πρώτα απ 'όλα, ξεκινήστε με τη χημική σύνθεση του τσαγιού. Η γεύση του τσαγιού είναι μια ολοκληρωμένη αντανάκλαση των αλλαγών σε δεκάδες γεύσεις. Τα διαφορετικά φύλλα τσαγιού έχουν τις διαφορετικές προτιμήσεις λόγω των διαφορετικών τύπων, του περιεχομένου, και των αναλογιών συστατικών γεύσης τους. Το περιεχόμενο του τσαγιού είναι πολύ πλούσιο. Μέχρι στιγμής, υπάρχουν περισσότερες από 700 γνωστές ενώσεις στο τσάι που έχουν απομονωθεί και εντοπιστεί.
1. Υγρασία (75%~78%)
Η υγρασία είναι ένα ουσιαστικό συστατικό στις δραστηριότητες ζωής των δέντρων τσαγιού, και ένα σημαντικό μέσο για μια σειρά χημικών αλλαγών στη διαδικασία παρασκευής τσαγιού. Η αλλαγή στο χρώμα και το άρωμα των φύλλων τσαγιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής τσαγιού συνοδεύεται από αλλαγές στην υγρασία. Ως εκ τούτου, η αλλαγή της περιεκτικότητας σε νερό χρησιμοποιείται συχνά ως ένα σημαντικό βιοχημικό δείκτη για τον έλεγχο της ποιότητας κατά την παρασκευή τσαγιού.
Η περιεκτικότητα σε νερό των φρέσκων φύλλων τσαγιού είναι γενικά 75% έως 78%, και τα φρέσκα φύλλα είναι παλαιά και τρυφερά, οι ποικιλίες δέντρων τσαγιού, οι εποχές, και η περιεκτικότητα σε νερό είναι επίσης διαφορετικές. Γενικά, τα νεαρά φύλλα οφθαλμών, τα φύλλα βροχής, τα φύλλα δρόσου, και τα είδη μεγάλων φύλλων έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό στην εποχή των βροχών και την άνοιξη, ενώ τα παλαιά φύλλα, τα μέσα και μικρά είδη φύλλων, και η ξηρά εποχή και τα ηλιόλουστα φύλλα έχουν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νερό.
2. Πολυφαινόλες τσαγιού (που αντιπροσωπεύουν το 20% έως 35% της συνολικής ξηράς ύλης)
Οι πολυφαινόλες τσαγιού είναι η γενική ονομασία περισσότερων από 30 πολυφαινολών ενώσεων με κατεχίνες ως κύριο σώμα σε φυτά τσαγιού, επίσης γνωστή ως "τανίνες τσαγιού" και "τανίνες τσαγιού", συμπεριλαμβανομένων των κατεχινών, φλαβονοειδή και φλαβονοειδή γλυκοσίδειες, ανθοκυανίνες και ανθοκυανίνες, φαινολικά οξέα και αποσνίδεια οξέα είναι τέσσερις κύριοι τύποι ουσιών.
Οι πολυφαινόλες τσαγιού είναι μια πολύ σημαντική ένωση που διακρίνει το τσάι από άλλα φυτά, και είναι το κύριο συστατικό της λειτουργίας υγείας του τσαγιού. Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες τσαγιού αντιπροσωπεύει γενικά το 20% έως 35% της συνολικής ξηράς ύλης. Η περιεκτικότητα των πολυφαινολών στο τσάι επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, όπως το περιβάλλον, ποικιλίες δέντρων τσαγιού, και ο βαθμός γήρανσης.
Από τη συνολική ποσότητα πολυφαινολών τσαγιού, οι κατεχίνες αντιπροσωπεύουν περίπου το 70%, τα οποία είναι σημαντικά συστατικά που καθορίζουν το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του τσαγιού.
3. Πρωτεΐνη (20%-30% της συνολικής ξηράς ύλης)
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των φύλλων τσαγιού αντιπροσωπεύει το 20%-30% της μάζας ξηράς ύλης, και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες που μπορεί να διαλυθεί στο νερό και να χρησιμοποιηθεί άμεσα αντιπροσωπεύει μόνο το 1%-2%. Αυτό το μέρος της υδατοδιαλυτής πρωτεΐνης είναι ένα από τα συστατικά που αποτελούν τη γεύση της σούπας τσαγιού.
4. Αμινοξέα (που αντιπροσωπεύουν το 1% έως 4% της συνολικής ξηράς ύλης)
Τα αμινοξέα είναι οι βασικές ουσίες που συνθέτουν την πρωτεΐνη, και η περιεκτικότητα αντιπροσωπεύει το 1% έως 4% της συνολικής ξηράς ύλης. Τα αμινοξέα στο τσάι έχουν βρεθεί να έχουν 26 είδη θεανίνης, γλουταμινικού οξέος, ασπαρτικού οξέος, κ.λπ., και οι εποχιακές αλλαγές των διαφόρων αμινοξέων είναι προφανείς. Η συνολική ποσότητα αμινοξέων δείχνει μια τάση υψηλής την άνοιξη, χαμηλή το φθινόπωρο και μέση το καλοκαίρι. Ο λόγος για τον οποίο το τσάι άνοιξη είναι πιο φρέσκο.
Για το τσάι, τα αμινοξέα είναι ένας θησαυρός και ο κύριος συνεισφέρων στην αναζωογονητική γεύση του τσαγιού. Όχι μόνο εξουδετερώνει την πικρία και την στενότητα των πολυφαινολών και της καφεΐνης στο στόμα, αλλά μπορεί επίσης να εξελιχθεί ένα συναρπαστικό άρωμα που είναι ατελείωτο. Είναι ένα απαραίτητο μέρος του υψηλής ποιότητας τσάι.
5. Αλκαλοειδή (που αντιπροσωπεύουν το 2%~5% της συνολικής ξηράς ύλης)
Τα αλκαλοειδή στο τσάι περιλαμβάνουν καφεΐνη, θεοβρωμίνη και αλκάλιο μπαρ. Μεταξύ αυτών, η περιεκτικότητα σε καφεΐνη είναι η μεγαλύτερη, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 2% έως 5% της συνολικής ξηράς ύλης. το άλλο περιεχόμενο είναι πολύ μικρό.
Η καφεΐνη έχει πικρή γεύση. Η περιεκτικότητα σε καφεΐνη ποικίλλει σημαντικά σε διάφορα μέρη του φυτού τσαγιού. Τα φύλλα είναι τα περισσότερα, και οι μίσχοι είναι λιγότεροι. Στα νέα βλαστούς, μειώνεται με τη γήρανση των φύλλων και αλλάζει σημαντικά με την εποχή. Γενικά, το καλοκαιρινό τσάι Το τσάι άνοιξη είναι υψηλή περιεκτικότητα.
Η καφεΐνη είναι εύκολα διαλυτή στο νερό και είναι μια σημαντική ουσία που διαμορφώνει τη γεύση του τσαγιού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως ένα από τα χαρακτηριστικά του αυθεντικού τσαγιού. Η καφεΐνη έχει μια ποικιλία φαρμακολογικών επιδράσεων στο ανθρώπινο σώμα, όπως η ανανέωση, διουρητικό, την προώθηση της κυκλοφορίας του αίματος, και βοηθώντας την πέψη.
6. Σάκχαρα (20%-25% της συνολικής ξηράς ύλης)
Τα σάκχαρα στο τσάι περιλαμβάνουν μονοσακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες, πολυσακχαρίτες και μικρή ποσότητα άλλων σακχάρων. Το περιεχόμενό του αντιπροσωπεύει το 20% έως 25% της συνολικής ξηράς ύλης.
Οι μονοσακχαρίτες και οι δισακχαρίτες, γνωστοί και ως διαλυτά σάκχαρα, είναι εύκολα διαλυτοί στο νερό, με περιεκτικότητα 0,8% έως 4%. Είναι μία από τις ουσίες που συνθέτουν τη γεύση του τσαγιού. Οι πολυσακχαρίτες στο τσάι περιλαμβάνουν άμυλο, κυτταρίνη, ημικυτταρίνη και λιγνίνη, και το περιεχόμενο αντιπροσωπεύει περισσότερο από το 20% της συνολικής ξηράς ύλης του τσαγιού. Οι πολυσακχαρίτες είναι αδιάλυτοι στο νερό και αποτελούν σημαντικό συστατικό για τη μέτρηση της γήρανσης και της ευαισθησίας του τσαγιού. Το τσάι έχει χαμηλή τρυφερότητα και υψηλή περιεκτικότητα σε πολυσακχαρίτη. υψηλή τρυφερότητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυσακχαρίτες.
7. Πηκτίνη (που αντιπροσωπεύει το 4% της συνολικής ξηράς ύλης)
Η πηκτίνη και άλλες ουσίες στο τσάι είναι μεταβολίτες ζάχαρης, και η περιεκτικότητα αντιπροσωπεύει περίπου το 4% της συνολικής ξηράς ύλης. Η παρουσία πηκτίνης ευνοεί το χειροκίνητο ζύμωμα και τη διαμόρφωση κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τσαγιού, και σχετίζεται με το ιξώδες της σούπας τσαγιού. Υδατοδιαλυτή πηκτίνη είναι ένα από τα κύρια συστατικά που σχηματίζουν το πάχος και τη γυαλάδα της σούπας τσαγιού.
Επιπλέον, υπάρχουν πολλά ευεργετικά συστατικά.